我是一个喜欢吃带鱼的人，吃得最多的还是香煎带鱼，而且经常下厨做给家人吃。记忆中，这道手艺还是从妈妈那里学来的。妈妈做的香煎带鱼不破皮、鱼肉完整入味好，重要的是鱼的颜色漂亮，微微焦黄，外酥里嫩，吃起来不油不腻，味道非常特别，这是因为在做这道菜的时候加了三种特别的材料，老姜、白酒和陈皮。
老姜和白酒是用来去腥的，效果非常不错。煎鱼的时候用老姜擦一下锅身还能防止鱼破皮，白酒就不用说了，味道香醇浓烈，煎好的鱼还有一股酒香味，相比料酒去腥效果更好。
最让我喜欢的还是陈皮，在腌制鱼的过程中，加些许陈皮，不仅能够增加一股清新的味道，重要的是陈皮的汁水渗透在鱼肉中，整道鱼不油不腥，味道特别，连平时不怎么吃鱼的儿子都忍不住多吃几筷子。下面就把这道手艺分享给大家。
---【香煎带鱼】---
主料：带鱼1斤
辅料：大葱1根，老姜1块，陈皮3片，花椒20粒，白酒和面粉适量
调料：食盐半勺，十三香和油各适量
---开始制作---
＊＊＊01＊＊＊
买回的带鱼先用凉水解冻，去掉鱼鳍、尾巴、头部和内脏肠子，刮去鱼鳞，用清水洗干净。切成匀称的小段，用凉水冲洗几次，洗去血水和腥味物质，沥干水分待用。准备好腌制带鱼的配料，大葱和生姜切丝，陈皮掰成小片。
温馨提示：有人说带鱼的鱼鳞比较有营养，但是带鱼有部分腥味是来自鱼鳞，腥味也比较重，建议刮掉。
＊＊＊02＊＊＊
将备好的腌料倒入带鱼中，用手抓匀。一边抓匀一边少量多次倒白酒，抓匀力度稍微重一些，便于腌料粘附在鱼肉上，去腥入味会更好。
＊＊＊03＊＊＊
准备一个密封的透明塑料袋，将鱼和腌料一起倒入，挤出袋子内的空气，系好袋口。放入冰箱保鲜室腌制3小时以上，期间记得翻动一次，让鱼入味更好。我一般是腌制一个晚上，这样去腥入味效果会更好。
＊＊＊04＊＊＊
时间到，将带鱼取出，用吸湿纸或纸巾吸干表层的水分，装碗。撒一层面粉，用筷子搅匀，让每块带鱼都能裹满面粉。用筷子抖一抖带鱼表层的面粉，换一个盘子装起。同时将腌料拿出，挤干水分装碗。
＊＊＊05＊＊＊
净锅，烧干锅中水分，加比平时炒菜多一倍的油。开中火，油热后将腌料下锅，油煎至腌料散发出香味，用锅铲多挤压几次，并在锅的周围来回擦几遍，将腌料的汁水和香味挤压出来，直至腌料油煎到焦黄，沥油丢掉。
＊＊＊06＊＊＊
顺势将带鱼下锅，均匀摆开，中火慢煎。当有鱼的香味出来后，用锅铲翻动其中一块。如果表层呈现微微焦黄的颜色，说明定型良好，可以翻面。再按同样的方法翻面煎另一面，直至所有的鱼都煎好。出锅香气四溢，颜色焦黄漂亮，吃一口外酥里嫩，不油不腥，味道好极了。
---烹饪总结---
①带鱼是海产品，腥味比淡水鱼重太多，只要是鱼身上腥味的部分都需要清理干净，像鱼鳍鱼尾鱼鳞鱼头、内脏肠子等。
②腌鱼用到老姜、白酒和陈皮，这些都是去腥去油的好材料，还能给鱼增香增味。腌制鱼的时间一定要长一些，做到充分去腥入味，后面煎鱼的时候就不用添加调味料。
③由于带鱼的腥味是非常大的，如果是敞开放在冰箱里面腌制，冰箱里面的腥味会比较重，在很长一段时间可能都无法消散消失。因此用套袋的方法将鱼密封，防止鱼腥味在冰箱内扩散。当然也可以用保鲜膜密封，效果是一样的。
④在煎鱼前，鱼身和腌料的水分一定要弄干一些。如果鱼身有水，煎鱼的时候会因为温度太高导致鱼皮产生水泡，导致破皮。腌料里的水分多少一些腥味物质，油煎之前也需要挤干，放置鱼腥味较重。
⑤带鱼裹上一层面粉再油煎，可以让面粉继续吸干鱼身的水分，煎鱼的时候可以保证鱼皮不破不粘锅。
裹带鱼的面粉不要太厚，否则在煎鱼的时候容易掉粉浆，容易露出鱼肉，煎好的鱼颜色不够漂亮。
⑥不管煎什么鱼要中小火慢煎，不可操之过急。鱼香味出来后翻动下鱼身，判断鱼是否完全定型，是否可以翻动鱼身。